การถนอมอาหาร (food preservation)

การถนอมอาหาร (food preservation)

คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร
ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ
โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง
โภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย (food safety) ต่อการบริโภค

การถนอมอาหารมีหลายวิธี  โดยมีหลักการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 4 ประการ คือ

1.  การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง
         

             
        2.การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์  
       

3. การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ   เช่น  การแช่แข็ง  เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง  จุลินทรีย์จึงไม่สามารถอาศัยอยู่ในน้ำได ้ การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลง  เพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส  น้ำจึงไหลออกจากอาหาร ซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า
          

  4. การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร  มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร  โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิ   และความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด   ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ